Risotto de setas con arroz redondo

El risotto clásico italiano suele elaborarse con variedades específicas. Con J. Montoro, el caldo se incorpora poco a poco y la mantequilla y el queso se añaden al final para conseguir una textura fluida.

Ingredientes para 4 personas

• 320 g de arroz redondo extra J. Montoro.
• 400 g de setas frescas variadas.
• 1 cebolla pequeña, picada muy fina.
• 1 litro de caldo de verduras o pollo, mantenido caliente.
• 100 ml de vino blanco seco, opcional.
• 50 g de mantequilla fría.
• 70 g de queso curado finamente rallado.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación paso a paso

1. Dorar las setas. Cocina las setas en una sartén amplia con una cucharada de aceite, en varias tandas si es necesario. Deben dorarse, no hervirse en su propia agua. Reserva las setas para incorporarlas al final.
2. Preparar la base. En una cazuela baja, añade la otra cucharada de aceite y cocina la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente. Añade el arroz y remueve durante uno o dos minutos para impregnarlo.
3. Desglasar. Incorpora el vino y deja que se evapore casi por completo. Si prefieres no usar alcohol, empieza directamente con el caldo.
4. Añadir el caldo. Agrega un cucharón de caldo caliente y remueve con regularidad. Incorpora el siguiente solo cuando el anterior se haya absorbido casi por completo. Mantén una ebullición suave.
5. Comprobar el punto. A partir de los 15 minutos, prueba el arroz. Puede necesitar entre 17 y 20 minutos, según el fuego y el recipiente. Debe quedar tierno, con estructura y rodeado de una crema fluida.
6. Mantecar. Retira del fuego. Añade las setas, la mantequilla fría y el queso. Mezcla con energía y ajusta la textura con un poco de caldo. Sirve inmediatamente.

La textura correcta

El risotto debe extenderse suavemente en el plato, no formar un bloque. La cremosidad debe proceder del almidón, la mantequilla y el queso, no de añadir nata.