La paella no necesita una lista interminable de ingredientes. Su resultado depende más de un buen dorado, un caldo sabroso, una capa fina de arroz y un fuego bien administrado.
Ten en cuenta: las cantidades pueden ajustarse al diámetro de la paella, al fuego disponible y a la evaporación.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de arroz redondo extra J. Montoro.
- 500 g de pollo troceado.
- 350 g de conejo troceado.
- 150 g de judía verde plana.
- 100 g de garrofón cocido.
- 200 g de tomate maduro rallado.
- 80 ml de aceite de oliva.
- Azafrán o infusión de azafrán.
- Una rama pequeña de romero, opcional.
- Sal y aproximadamente 1,1–1,3 litros de agua para cocer el arroz, más la necesaria para compensar la evaporación durante la preparación del caldo.
Preparación paso a paso
- Nivelar y calentar. Coloca una paella de unos 42–46 cm sobre un fuego estable. Añade el aceite y comprueba que queda repartido de manera uniforme.
- Dorar la carne. Sala ligeramente el pollo y el conejo. Cocínalos a fuego medio hasta lograr un dorado profundo en varias caras. Este paso construye buena parte del sabor.
- Incorporar la verdura. Añade la judía verde y rehógala unos minutos. Agrega el tomate rallado y cocina hasta que pierda el exceso de agua y se concentre.
- Formar el caldo. Vierte el agua y deja hervir de 20 a 30 minutos. Antes de incorporar el arroz, repón con agua caliente lo que se haya evaporado para recuperar el volumen de caldo previsto. Incorpora el garrofón cocido al final de esta fase para que no se deshaga. Ajusta la sal antes de añadir el arroz; después será más difícil corregirla.
- Distribuir el arroz. Añade el azafrán y, si lo utilizas, aromatiza brevemente con el romero y retíralo. Reparte el arroz en cruz y distribúyelo con suavidad para formar una capa homogénea. A partir de aquí, no lo remuevas.
- Controlar el fuego. Cocina unos 7–8 minutos a fuego vivo y reduce después a fuego medio o suave durante 8–10 minutos. Toma los 15–20 minutos como orientación y comprueba siempre el punto del grano.
- Reposar. Cuando el líquido se haya absorbido, comprueba el punto del grano. Si deseas un socarrat ligero, sube la intensidad solo unos segundos y escucha un crepitar suave, nunca un olor a quemado. Apaga el fuego y deja reposar unos 3 minutos.
Cómo saber si está bien
El grano debe estar cocido pero conservar estructura. La capa de arroz debe ser fina y uniforme. Si el centro queda duro mientras los bordes están hechos, probablemente el fuego no se distribuyó bien. Si queda pastoso, hubo exceso de líquido, remoción o cocción.
Ajustes antes de repetir
Anota el diámetro de la paella, el volumen de agua y el tiempo real. Ese registro sencillo te permitirá ajustar la siguiente preparación con más precisión que cualquier cantidad universal.