Paella de marisco: sabor limpio y arroz en su punto

El marisco no debe ocultar el arroz. La clave es obtener un fondo con sabor, evitar una decoración excesiva y añadir cada ingrediente en el momento adecuado.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de arroz redondo extra J. Montoro.
• 8 gambas o langostinos medianos.
• 400 g de mejillones limpios.
• 250 g de almejas depuradas.
• 300 g de calamar o sepia en trozos pequeños.
• 200 g de tomate maduro rallado.
• 1,1–1,2 litros de fondo de pescado caliente.
• 80 ml de aceite de oliva.
• Azafrán, sal y perejil opcional.

Preparar un fondo sencillo

Abre los mejillones con un poco de agua, cuela muy bien el líquido y resérvalo. Combínalo con un fondo de pescado suave. El caldo debe saber a mar, pero no resultar salado ni concentrado en exceso.

Preparación paso a paso

1. Marcar las gambas. Calienta el aceite y cocina las gambas brevemente por ambos lados. Retíralas antes de que se sequen. Abre previamente los mejillones al vapor en una olla tapada, con un poco de agua, y resérvalos para el final.
2. Sofreír el calamar. Añade el calamar o la sepia y cocina hasta que pierda agua y empiece a dorarse. Incorpora el tomate rallado y reduce hasta obtener un sofrito concentrado.
3. Añadir el arroz. Reparte el arroz en la paella y mézclalo con el sofrito durante un minuto. Vierte el fondo caliente con el azafrán y distribuye el grano en una capa fina.
4. Cocer sin remover. Mantén el fuego vivo durante 7–8 minutos y redúcelo después durante otros 8–10 minutos. Comprueba el punto del grano; los 15–20 minutos totales son orientativos. No remuevas el arroz. Vigila la evaporación y gira la paella si el quemador no calienta por igual.
5. Terminar con el marisco. Coloca las almejas durante la segunda mitad de la cocción y comprueba que se abran. Incorpora los mejillones ya abiertos en los últimos minutos. Devuelve las gambas en los últimos 3–4 minutos para calentarlas sin endurecerlas.
6. Reposar. Apaga el fuego cuando el grano esté cocido y el caldo se haya absorbido. Deja reposar unos 3 minutos y, si lo deseas, termina con un poco de perejil antes de servir.

Errores frecuentes

Un fondo demasiado salado se concentra al evaporar. Una capa gruesa cuece de forma desigual. Un exceso de marisco dificulta el reparto del arroz y puede dominar el plato. Y si se remueve después de añadir el caldo, el resultado se acerca más a un arroz meloso que a una paella seca.